Известният британски ритуал на следобеден чай е създаден през далечната 1840 г. от Анна Мария Ръсел, херцогиня на Бедфорд, и дългогодишна приятелка на кралица Виктория. Според историята херцогинята осъществява това свое хрумване, за да задоволи нуждата си да похапне малко в късния следобед. Хората са се събирали в четири часа и са се наслаждавали на подбрана селекция от сандвичи, сладкиши и пасти. Тогава за пръв път са били представени нови леки и пухкави торти, направени с набухвател. Това поставя началото на намесата на химията в печенето на кексове и сладкиши.
Предназначението на химическия набухвател е да изпълни киселинно-основна реакция в тестото, произвеждаща въглероден диоксид под формата на балончета, които спомагат с втасването на въпросното тесто и резултатът е пухкав сладкиш. Пекарите за пръв път експериментират тази идея през 1830 г., използвайки комбинация от основен натриев бикарбонат, NaHCO3 (т.н. сода за хляб), и млечна киселина, C3H6O3 (кисело мляко).
В нашето съвремие в повечето рецепти за торти и кексове се използва един продукт (т.н. бакпулвер), вместо два. През 1943 г. Алфред Бърд, английски химик и производител на храни, изобретява вид набухвател, чиято формула е много близка до тази на днешния бакпулвер. Съпругата на Бърд имала алергия към маята, която често била използвана като набухвател. За разлика от бакпулвера, маята не разчита на химическа реакция, а работи на базата на ферментация на живи микроорганизми. Пробивът на Алфред Бърд се състои в заместването на млечната киселина със страничен продукт от правенето на вино, калиев битартрат (KC4H5O6), като двете вещества се опаковали отделно, за да предотвратят продукцията на въглероден диоксид при излагане на влага.
Ебен Хорсфърд, американски учен, пръв произвежда две в едно - бакпулвер, съдържащ основния натриев бикарбонат, киселинния калциев диводороден фосфат (Ca(H2PO4)2) и царевично нишесте, чиято роля е да попива влагата и да поддържа другите две вещества сухи. Тази рецепта е открита преди по-известния днес продукт на Август Йоткер, наречен Бакин (бакпулвер), който става основа на продуктите на компанията „Доктор Йоткер“. През годините, тази комбинация се променя, но остава горе-долу същата. Съдържанието на модерния бакпулвер включва сода за хляб и лимонена киселина в съотношение 2:1 и добавка, вид нишесте, най-често царевично, понякога и ванилия.
Ако се обърнем назад във времето, ще установим, че на кралица Виктория новите пухкави сладкиши много са ѝ харесвали и най-вече тортата, направена от обикновени тестени блатове със сладко и сметана между тях. Така се стига до кулинарното създаване на известния и любим на много хора във Великобритания и по света, пандишпан Виктория. Ролята на набухвателя в тази история е решаваща, но въпреки това е често пренебрегвана.
Всеки химик, преди да започне експеримент, знае каква трансформация ще последва от началните материали до финалния продукт. Някои реакции изискват повече от една стъпка и затова е необходимо да се проследява развитието на всеки ход. Въпреки че за повечето хора химията е предмет, който те щастливо са изоставили след училище, тя с все по-голяма скорост навлиза в ежедневието ни. Идеален пример за това е правенето на сладкиши. Всяка една торта е кулинарен експеримент и всеки готвач, който го извършва, се надява той да бъде сполучлив.
***
Важното за теб е на Topnovini.bg! Последвай ни във Facebook, Instagram и Twitter, ела и в групата ни във Viber! Значимите теми и различните гледни точки са още по-близо до теб! Всички са в социалните мрежи – ние също, чети ни!
Добави коментар